Persoanele implicate în producția vinicolă la domiciliu se confruntă uneori cu o astfel de problemă atunci când fermentarea boabelor de vin se oprește brusc. În acest caz, este destul de dificil să se determine de ce fermentația sa oprit, deoarece un astfel de incident se poate întâmpla chiar dacă se observă întreaga tehnologie a vinului de casă. Și această problemă este destul de gravă, deoarece poate duce la deteriorarea întregului material vinicol, ceea ce înseamnă că activitatea producătorului vinicolului va cădea în jos, iar produsele pot fi aruncate.

Pentru a decide ce să faceți într-o astfel de situație, trebuie mai întâi să aflați de ce vinul a încetat să fermenteze într-un anumit caz. Ce factori pot declanșa fermentarea oprită a vinului de casă și cum puteți relua acest proces - acesta va fi un articol.

Caracteristicile procesului de fermentare

Tehnologia vinului de casă poate fi diferită, pe lângă vinurile pot fi folosite și diverse produse: fructe, fructe de padure, struguri. Dar, în orice caz, vinul de casă trebuie să fie supus unui proces de fermentare, altfel sucul de fructe și fructe de pădure nu se va transforma într-o băutură de vin.

Vin sau drojdie sunt responsabile pentru fermentarea sucului de fructe. În mod tipic, aceste ciuperci se găsesc pe pielea fructelor și fructelor de pădure și reprezintă o placă albă sau cenușie.

Aceste ciuperci se hrănesc cu zahăr, în timpul vieții lor, procesează zahărul, transformându-l în alcool - acest lucru face ca sucul să fie o băutură alcoolică. În plus față de alcool, bioxidul de carbon este produs în procesul de fermentație, cel care umflă mănuși pe sticle de vin sau iese sub formă de bule de aer sub capcana de apă.

Zaharurile naturale se găsesc în aproape toate fructele sau boabele, numai cantitatea lor poate varia. Pentru vinificație, aceste produse sunt adecvate în care un conținut destul de ridicat de zahăr natural sub formă de glucoză, zaharoză și fructoză.

Conținutul de zahăr din fructe și boabe poate depinde de factori precum:

• varietatea culturilor;
• maturitatea fructelor sau a strugurilor;
• timpul de alegere a fructelor;
• timpul de îmbătrânire a fructelor în intervalul dintre recoltare și producția de vin.

Pentru a pregăti vin de calitate de înaltă calitate, se recomandă colectarea numai a fructelor și a fructelor cu coajă, pentru a face acest lucru la timp, pentru a prefera soiurile caracterizate de un conținut ridicat de zahăr din fructe (gustul fructelor ar trebui să fie mai dulce decât acru).

Atenție! Fructele, strugurii și boabele supra-cultivate nu sunt potrivite pentru vinificație, deoarece acestea pot să putrezească sau să aibă urme de mucegai care strică vinul de casă.

Lipsa conținutului de zahăr natural a produselor face ca viticultorii să folosească în plus zahăr granulat. Dificultatea constă în faptul că este foarte dificil să se calculeze cantitatea adecvată de zahăr, deci este mai bine să luați imediat fructele dulci moderat și fructele de mere pentru vinul de casă.

De ce nu traversați vinul de casă

Nu numai începătorii, dar și vinificatorii cu experiență se pot confrunta cu problema opririi fermentării vinului de casă. Și vinul nu poate să fermenteze inițial și să oprească brusc fermentația. Pot exista mai multe motive pentru aceasta, toate necesită o soluție specială.

De ce se poate opri fermentarea vinurilor domestice:

1. Prea puțin timp a trecut. Câini de ciuperci au nevoie de timp pentru a-și începe munca. Rata de activare a drojdiei depinde de mai mulți factori, printre care: conținutul de zahăr din vin, tipul de materie primă, temperatura mustului, tipul de starter sau tipul de ciuperci. În unele cazuri, vinul poate începe să fermenteze după câteva ore după ce sticla a fost închisă cu un sigiliu de apă. Și se întâmplă de asemenea că fermentația începe doar după trei zile. Ambele situații sunt normale, însă vinificatorul ar trebui să înceapă să se îngrijoreze atunci când vinul nu se fermentează mai mult de trei sau patru zile de la momentul fermentării mustului.
   

2. Rezervorul de vin nu este sigilat. Faptul este că fermentația normală a vinului de casă ar trebui să apară atunci când produsul este complet etanșat, adică aerul exterior nu trebuie să intre în vin. Pentru că vinul nu este aerul în sine, ci oxigenul conținut în el. Este oxigenul care provoacă prăjirea mustului, vinul devine ulterior oțet de vin. Deseori, vinificatorul crede că vinul său nu fermentează, deoarece el judecă printr-o mănușă deflată sau absența bulelor în sigiliul de apă, dar se dovedește că sticla nu este închisă bine. Ca urmare, dioxidul de carbon iese din sub capac sau sub banda de cauciuc a unei mănuși, deci este deflatată. Vinul, totuși, rătăcește, tocmai acesta nu este vizibil. Se pare că nu există nimic periculos într-o astfel de situație, dar nu este. Faptul este că la sfârșitul procesului fermentația slăbește, presiunea dioxidului de carbon nu devine atât de puternică. Din acest motiv, oxigenul din aer poate intra cu ușurință în rezervor și poate distruge tot vinul aproape fermentat.
   

3. Fluctuațiile de temperatură. Pentru fermentarea normală, vinul trebuie să se găsească într-o încăpere cu o temperatură cuprinsă între 16 și 27 de grade. Ciupercile trăiesc și lucrează până când temperatura vinului nu scade sub 10 grade și nu crește peste 30. În cazul răcirii, drojdia "adoarme" și precipită, iar dacă vinul este supraîncălzit, ciupercile vor muri pur și simplu. Ciupercile de ciuperci ale fluctuațiilor de temperatură încă nu-i plac: vinul se va plimba bine numai la o temperatură stabilă.
   

4. Încălcarea conținutului de zahăr. Limitele admise pentru procentul de zahăr din vin - de la 10 la 20%. Dacă aceste limite sunt încălcate, fermentația se va opri. Cu o scădere a conținutului de zahăr, ciuperca nu are nimic de procesat, transformând tot zaharul din must în alcool, ei mor. Atunci când este prea mult zahăr în vin, drojdia nu face față unei astfel de cantități, iar vinul este păstrat.
5. Drojdie "non-funcțională". Majoritatea vinificatorilor folosesc drojdii sălbatice, adică cei care se află pe coaja de fructe și fructe de pădure, pentru a face alcool de casă. Ciupercile sălbatice sunt foarte imprevizibile, pot dezvolta mai întâi activitate viguroasă și apoi opresc brusc fermentarea vinului. Este, de asemenea, posibil, cu o cantitate insuficientă de drojdie, atunci când fructele au fost spălate sau în ajunul ploii recoltei, de exemplu.
   

6. Densitatea boabelor sau sucurilor de fructe. Unele produse vitivinicole, cum ar fi prune, coacăze, cenușă de munte, foarte greu de dat sucul, după zdrobire, formează un piure gros. A arătat că cu cât este mai bogată mustul, cu atât este mai ferm să fermentezi.
7. Mold. Când gătești vin de casă este foarte important să observi sterilitatea completă: containere, mâini, produse. Pentru a nu infecta vinul cu ciuperci de mucegai, toate felurile de mâncare trebuie să fie sterilizate și spălate cu sifon. Nu este necesar să se pună în mucegai produse putred sau murdare, ele pot fi contaminate cu mucegai. În plus, nu este permisă utilizarea materialului pe care există deja urme de mucegai. Prin urmare, înainte de a găti vin, fructe de padure și fructe sunt sortate cu atenție.
8. Terminarea naturală a fermentației. Când conținutul de alcool din vin ajunge la 10-14%, drojdia de vinuri moare. Prin urmare, vinul de casă nu poate fi mai puternic (dacă nu este fixat cu alcool, desigur). Cel mai adesea, fermentarea vinului de casă durează între 14 și 35 de zile, după care procesul încetinește încet până se oprește complet. Puteți afla acest lucru prin apariția sedimentului de la baza sticlei, prin clarificarea vinului în sine și prin absența bulelor în proiectarea unei garnituri hidraulice sau a unei mănuși cu blană.
   

Atenție! Un recipient cu vin care se află în stadiul de fermentare poate fi deschis numai dacă este absolut necesar (pentru a adăuga zahăr, de exemplu) și apoi pentru maximum 15 minute.

Ce să faci pentru a fermentezi vinul

După ce ați aflat de ce a încetat (sau nu a început) să se fermenteze, puteți încerca să remediați această situație. Metodele de rezolvare a problemei depind de cauza.

Deci, faceți vinul să rătăciți în următoarele feluri:

• pentru a întări etanșeitatea capacului sau a garniturii hidraulice. Pentru a face acest lucru, puteți folosi o aluatură sau altă masă lipicioasă, care este acoperită cu gâtul sticlei la punctul de contact cu capacul sau mănușa. Deschideți sticla mai puțin frecvent, și dacă o faceți, doar pentru câteva minute.
• Asigurați-vă că vinul este o temperatură potrivită constantă - de la 16 la 27 de grade. În cazul în care mustul este supraîncălzit, puteți încerca să adăugați niște drojdie specială de vin - fermentația trebuie să înceapă din nou.
• Dacă vinul nu începe să fermenteze timp de patru zile și arată prea gros, puteți încerca să rupeți mustul adăugând o porție de suc de acru sau apă. Lichidul nu trebuie să depășească 15% din volumul total.
  

• Verificați nivelul zahărului cu un dispozitiv special - hipermetru. Dacă nu există un astfel de instrument la îndemână, gustul vinului: ar trebui să fie dulce, cum ar fi ceaiul sau compotul, dar nu cingerea (cum ar fi gemul, de exemplu) și nu acru. Zaharul poate adăuga nu mai mult de 50-100 g pe litru de suc, în caz contrar fermentarea nu va începe. Este mai bine să turnați fracționat zahărul granulat, în părți egale, cu un interval de câteva zile. Deci, ciupercile vor procesa treptat zahărul, ceea ce va prelungi fermentarea vinului.
  

• Când motivul opririi fermentației este o drojdie de calitate slabă sau o cantitate insuficientă de drojdie, trebuie să adăugați o nouă porție de ciuperci. Acestea pot fi găsite într-o sursă specială, în drojdie de vin, în stafide de înaltă calitate sau în mai multe boabe de struguri nemăzuți. Aceste componente se adaugă la must și se amestecă.

Este important! Există, de asemenea, astfel de cazuri când este necesar să se oprească cu forța fermentarea vinului.

Acest lucru se poate face în mai multe moduri: adăugați alcool la must, luați flaconul într-o cameră cu o temperatură sub 10 grade, încălziți vinul la 35-55 de grade (acest proces se numește pasteurizare). În toate aceste cazuri, fungi mor, iar fermentația se oprește.

Dacă vinul de casă a încetat să fermenteze, acesta nu este un motiv să-l turnați - situația poate fi corectată. În primul rând, vinificatorul trebuie să afle de ce sa întâmplat acest lucru, unde a încălcat tehnologia și apoi a luat măsurile corespunzătoare.

Există, de asemenea, astfel de cazuri atunci când este imposibil să se ajute la vinovăție. Apoi rămâne să învățăm din propriile greșeli pentru a le împiedica de acum încolo.