Vine timpul când animalele care sunt cultivate special pentru carne trebuie să fie sacrificate și tăiate în bucăți pentru o depozitare ulterioară. Tăierea carcaselor de carne de porc este o ocupație responsabilă care necesită respectarea anumitor subtilități. Urmând modelele corecte de tăiere vă veți permite să obțineți produse de calitate.

Reguli generale pentru tăierea carcaselor după cântări

Animalul mort, care deja a sângerat și ars, este pregătit pentru prelucrare ulterioară. Respectarea secvenței va ajuta la tăierea corectă a porcului și va fi cheia pentru carnea de înaltă calitate. În primul rând trebuie să ridicați instrumentele necesare:

• cuțit universal cu o lamă de cel puțin 18 cm;
• ax pentru tăierea oaselor;
• ferăstrău cu dinți fini.

Condiția ideală pentru tăierea viitoare este suspendarea carcasei. Într-o astfel de stare, mușchii sunt întinși, ceea ce contribuie la o activitate mai convenabilă a măcelarului. În plus, această situație permite mai mult pentru a scăpa de excesul de sânge în separarea capului. Dacă nu este posibilă suspendarea unui porc, utilizați o tavă adâncă pentru a scurge sângele. Carcasa însăși este așezată pe pământ pe o pânză groasă sau pe paie împrăștiată.

Este foarte important să ne amintim că nu toate porțile porcului sunt mâncate. Prin urmare, atunci când tăiați, este necesar să îndepărtați ochii și dinții. De asemenea, merită să scăpați de coada și copitele animalului.

Scheme de tăiere a carcaselor de porc

Există mai multe scheme de tăiere a porcilor în funcție de prelucrarea ulterioară și scop. În ciuda varietății de opțiuni, cea mai valoroasă parte din acestea sunt mușchii, care în timpul vieții animalului s-au întins mai puțin decât alții. Cel mai adesea, mușchii spinării se referă la astfel de părți ale corpului. Spre deosebire de vaci, regiunea cervicală a porcului nu este atât de mobilă în timpul vieții, de aceea această carne este evaluată destul de mult. Părțile inferioare ale animalului au carne mai rigidă și sunt mai puțin valoroase pentru utilizarea ulterioară.

Schemă de tăiere a carcaselor de porc

Separarea pentru nevoile personale și pentru trimiterea în magazine este semnificativ diferită din punct de vedere tehnologic. Există patru versiuni clasice de tăiere în lume:

• SUA;
• germană;
• rusă;
• Engleză.

Fiecare are propriile caracteristici.

Tăietoare pentru utilizare culinară

Metoda americană implică divizarea carcaselor în două jumătăți longitudinale. Apoi fiecare dintre ele este împărțită în 6 părți. Ca urmare, consumatorul primește: șuncă, șuncă frontală, umăr, fileu cu coaste, lateral și cap.

Metoda germană presupune tăierea carcaselor în două jumătăți de carcasă, fiecare dintre acestea fiind împărțită în opt părți. Fiecare parte aparține uneia dintre cele patru soiuri. De exemplu, clasa de top include hamul din spate, cuțitul și lombarul. Al doilea este pieptul, partea din față a șuncii și a gâtului. Metoda germană clasifică peritoneul în a treia categorie. În cele din urmă, capul și copitele sunt categoria a IV-a.

Schema de tăiere a carcaselor ruse implică 8 părți diferite. Această metodă este populară în întreg spațiul post-sovietic. După procesarea către consumatori a trimis:

• sunca;
• cotă (partea din spate);
• zasheina (locul dintre lama umărului și cap);
• obrajii, capul și gâtul;
• lopata;
• sân;
• piciorul mijlociu;
• picioare.

Metoda engleză este simplă și simplă. Carcasa de carne de porc este împărțită în patru părți mari. După tăierea englezească, fermierul capătă capul, partea din față cu gâtul și scapula, partea centrală cu coloana vertebrală și coaste, partea din spate - șunca.

Cum să măcelarzi un porc întreg

Cea mai importantă parte a tăierii carcaselor de porc este nutrovka. Mai întâi, este necesar să separăm capul de corp. Deoarece un porc bine hrănit are un strat gros de grăsime și o coloană vertebrală masivă, este necesar să aveți grijă de claritatea cuțitului și a toporului în avans. După separarea capului, se scurge excesul de sânge într-un recipient pregătit anterior.

Următoarea etapă de tăiere este deschiderea cavității abdominale. Pentru o execuție corectă, este necesar să găsiți un punct pe linia pieptului. Tăierea se face din acesta în zona înghinală. Pentru a nu deteriora organele interne, este necesar să coborâți brațul chiar sub lama cuțitului și să efectuați această operație cu o atenție deosebită. După ce este necesar să faceți o incizie din acest punct pe piept, scoateți peritoneul de-a lungul liniei coastelor.

Apoi vine un punct foarte important în îndepărtarea organelor interne. O atenție deosebită trebuie acordată esofagului, deoarece lichidul și enzimele conținute în acesta, atunci când intră în contact cu carnea, vor necesita spălarea suplimentară a acestuia. După esofag, organele rămase din partea superioară a carcasei sunt îndepărtate - inima, plămânii și ficatul. Apoi scoateți ușor vezica și intestinele cu stomacul.

Este important! Nu uitați să îndepărtați grăsimea subcutanată internă. Este rar folosit și, prin urmare, nu are nici o valoare gastronomică.

Este necesar să se decidă în prealabil dacă vor fi necesare anumite organe în viitor. Deci, dacă este necesar, utilizați intestinele, scoateți ușor și spălați cu apă curgătoare. Pentru a utiliza în continuare inima, ar trebui să fie tăiat în jumătate și de scurgere a resturilor de sânge din ea. Restul de biscuiți trebuie spălate ușor și puse în frigider.

Următoarea parte a tăierii este curățarea cavității interioare a carcasei. În nici un caz nu trebuie să se utilizeze apă obișnuită, deoarece atunci când atinge carnea, ea îi strică aspectul și duce la o scădere a duratei de valabilitate. Tratarea suprafeței interioare trebuie efectuată cu un prosop curat, înmuierea rămășițelor de sânge și ștergerea uscată.

Cum să tăiem carcasa de porc

Carcasa este pregătită pentru următoarea parte a tăierii - tăiată lateral. Linia de incizie trebuie să curgă de-a lungul coloanei vertebrale, astfel încât utilizarea unui cuțit este nedorită. Tăierea are loc cu un fierăstrău sau un topor bine ascuțit. Începătorii de multe ori nu reușesc să facă o tăietură vertebrală corectă prima dată. Pentru a evita intrarea în carne a fragmentelor osoase, puteți folosi următorul secret - ar trebui să bateți toporul cu un ciocan greu.

Adesea carcasele preparate nu sunt împărțite în două părți, ci în patru. Trimestrul implică împărțirea jumătății de carcasă în două jumătăți egale. Pentru a face o astfel de operație, este necesar să o tăiați aproximativ în mijlocul părții lombare. Astfel, se evidențiază 2 bucăți de carne de porc - partea din față cu o spatulă, gât, picior față și spate - cu o șuncă și o piesă de tăietură.

Cum să sculpte un purcel

Pentru a sculpta în mod corespunzător un purcel la domiciliu, este necesar să se respecte aceleași reguli de procesare ca și pentru persoanele adulte.

Dacă scopul de recoltare a cărnii nu este un porc îngrășat pentru adulți, ci un porc mic, metoda de tăiere se schimbă ușor. Desigur, în ceea ce privește anatomia, tinerii și adulții nu sunt diferiți, dar există câteva nuanțe. Cu tonifierea unui purcel, nu trebuie să acordați o atenție atât de mare eliminării rinichilor și a sistemului urinar. În plus, oasele unui purcel purcel sunt mai moi, astfel încât, în unele cazuri, chiar și utilizarea unui cuț în loc de un topor este permisă. Carcasa este tăiată mai ușor.

Cum se taie jumătate de porci de carcasă la domiciliu

Fiecare agricultor are propria sa schemă de tăiere care îndeplinește cerințele sale. Cu toate acestea, există o versiune clasică corectă de tăiere a carcasei de porc la domiciliu, care este capabilă să răspundă nevoilor consumatorului. Unii preferă să obțină mai multă grăsime dintr-o carcasă, alții urmăresc cea mai pură carne, petrecând o cantitate enormă de timp pe tăiere și dezosare. Există oameni care răsucesc complet toată carnea în umplutură. Pentru tăierea corectă a carcasei de carne de porc în conformitate cu canoanele metodei rusești, merită acordată atenție faptului că fiecare parte a carcasei este importantă și aplicabilă în viitor.

Cum să tăiați fața sau spatele unui porc

Partea din față a jumătății carcasei este tăiată în gât, la umăr, la umăr, la umăr, la coapse și la coaste. Inițial tăiați piciorul din față. Apoi, cu ajutorul unui blat, scoateți coaste. Următoarea este răsucirea coapsei - este separată și opțional tăiată în porțiuni. Piesa rămasă este împărțită în mod convențional în jumătate în gâtul superior și scapula inferioară.

Spatele este reprezentat de piciorul mare, peritoneul și partea din spate a coloanei vertebrale. Mai întâi, tăiați peritoneul, apoi tăiați coloana vertebrală din picior. Din coloana a tăiat cea mai delicată parte din carnea - fildeș. Oasele spinale sunt, de asemenea, utilizate ca bază pentru supă.

Cum să taie un picior de porc

Din restul picioarelor de porc se taie partea inferioară - articulația. Restul bucății mari de os este deseori tăiat în bucăți mari sau este recoltat în mușchi. În picior sunt doi mușchi mari, care sunt separați în mod convenabil una de cealaltă. Carnea rezultată din mușchii mari va fi lipsită de depuneri de grăsime și este perfectă pentru gătit un număr imens de feluri de mâncare. Carnea dintr-un mușchi mic adiacent la os este mai rigidă, adesea lăsată direct pe ea pentru utilizare ulterioară în supe și furaje.

Cum să eliminați grăsimea din carcasele de porc

Mulți fermieri cresc porci pentru untură și slănină. În acest caz, metoda de tăiere a carcasei de porc variază ușor. Din jumătățile sau trimestrele pregătite, pielea este îndepărtată din grăsimile adiacente. Cu îngrășare corectă, stratul de grăsime ajunge cu ușurință la 10 cm sau mai mult. Partea cea mai potrivită pentru îndepărtarea grăsimilor este peritoneul și sternul. Din peritoneu se obține grăsime pură, din stern - un produs cu un număr mare de straturi de carne.

În ceea ce privește grăsimea de porc sărat, este o grăsime moale destinată pentru aprinderea sau gătitul diferitelor spțete. Cea mai mare cantitate de slănină se găsește deasupra șuncălui din zona coapsei. În plus, grăsimile pot fi tăiate din alte părți grase ale corpului, cum ar fi lama umărului sau umărul.

Care parte a porcului este mai bună: din față sau din spate

Dezbaterea despre care parte din carcasa de carne de porc este mai bună nu se oprește pentru o zi. Pe de o parte, partea din spate este reprezentată de un șuncă și un fulgi lombari. Aceste tipuri de carne conțin puțină grăsime și sunt excelente pentru mesele dietetice. Lipsa straturilor grase explică popularitatea lor deosebită.

Pe de altă parte, partea din față a carcasei este mai grasă. Nu trebuie să credeți că toată carnea aparține unei categorii inferioare. Dimpotrivă, în partea din față a carcasei se află pieptul și pieptul - cele mai moi părți care au fost dovedite de mult timp în gătit. De asemenea, în tăiat lama conține o cantitate mare de carne, perfect potrivite pentru prepararea de carne tocată. Grădinile de gheață nu stau la o parte - gâtul de porc este cel mai bun loc pentru gătit acest vas.

Tipuri de carne de porc în timpul tăierii

Conform clasificării moderne, comercianții cu amănuntul oferă diferite tipuri de carne de porc. Există trei soiuri în funcție de calitatea cărnii, de moale și de alți indicatori. Deci, primul grad include:

• dorsale și părți de file;
• ster;
• șuncă (coapse, coada și înconjurător).

Carnea de gradul întâi datorită încărcăturii minime pe mușchi pe durata vieții animalului are o structură moale. Bucăți de șuncă și partea dorsală se pot lăuda cu sucuri și absența aproape completă a stratului de grăsime. Sternul este, de asemenea, apreciat în comunitatea culinară pentru coaste și, cu o alimentație adecvată a animalului, sunt acoperite cu o multitudine de carne delicată.

Carnea din clasa a doua nu mai este atât de delicată. Are o cantitate mare de vene și grăsimi. Această lamă este adesea atribuită scapulei, gâtului, umărului și a terenului arabil. Cel mai adesea, această carne este procesată în carne tocată, deoarece procesul de locuire nu plătește costurile forței de muncă.

Clasa a treia include porții puțin poroase de porc, de exemplu, o crestătură - o porțiune între cap și gâtul unui porc, care este semnificativ diferită în structura cărnii pentru cel mai rău de la aceeași lamă de umăr. În plus față de tăiere, în acest soi, de asemenea, alocarea capului, piciorușelor din față și din spate.

Carne de porc cu nume, fotografie, aplicație

Rezultatul final al carcasei de carne tocată de carne de porc este un anumit set de produse din carne. Fiecare dintre aceste părți este diferită atât pe plan extern, cât și un set de calități ale consumatorilor.

piept

Sânul - o parte groasă a tăieturii abdominale în partea lombară. Carnea, în funcție de porcii de îngrășare, conține un strat de grăsime destul de mare. Datorită inactivității mușchilor pectorali, carnea este foarte delicată. Potrivit GOST din Rusia, aceasta aparține primei categorii de carne de porc.

Datorită stratului de grăsime, pieptul este grozav pentru prăjit. Și ca un fel de mâncare independent, și ca o completare la cartofi sau varza. De asemenea, slănină și marinată, obținând delicatese excelente. Una dintre cele mai bune utilizări pentru piept este fumatul - produsul rezultat are o aromă și un gust de neegalat.

gât

Gâtul face parte din tăietura gâtului. Datorită caracteristicilor fiziologice ale porcilor, această parte nu este mobilă în comparație cu alte animale. Acest lucru determină conținutul în el a unui număr mare de straturi grase și absența completă a tendoanelor. Carnea este foarte suculentă și delicată.

Gâtul dezosat face parte din a doua categorie de carne de porc, dar este una dintre părțile preferate ale carcasei de carne de porc. Rămâne o parte ideală pentru prepararea kebaburilor - datorită straturilor grase, carnea va fi foarte suculentă. De asemenea, gâtul este utilizat pentru a face fripturi grase. Gâtul de porc răsucite este alegerea perfectă pentru a face chifteluțe.

antricot

Entrecote sau coapsa pe os - partea superioară a tăieturii dorsale. Acesta include o linguriță și coaste. Astfel de carne face parte din prima categorie grație celui mai delicat pastă. Tăiat în bucăți, entrecota este o crustă pe os, foarte apreciată de gurmanzi.

Datorită carnea și oasele sale suculente, care dau un gust suplimentar la prăjire, entrecota este regele fripturilor de porc. Mâncărurile sunt suculente și gustoase. Adesea, această parte a cărnii de porc este separată de coaste, rezultând o bucată curată de castravete. Coastele se duc la supe și tocană.

șnițel

Schnitzel, este pieptul dezosat - castravete de porc din partea lombară a carcasei. Această parte a carcasei este cea mai valoroasă datorită absenței totale de grăsime în structura sa. Valoarea se referă la prima categorie de carne de porc. Ca urmare, prețul pentru o astfel de bucată de carne de porc este deseori cel mai mare.

Taierea acestei părți produce aceleași bucăți frumoase de carne. Schnitzel este folosit pentru a face diverse cotlete și fripturi. În plus, această parte este utilizată pentru prepararea meselor de dietă.

umăr

Umărul tăiat este împărțit într-o lamă osoasă și o lamă dezosată. Acest tip de carne se încadrează în cea de-a doua categorie datorită conținutului ridicat de grăsimi și tendoane. Spatula mai tare decât șuncă sau filet, deci prețurile sale sunt mai democratice.

O bucată dezosată este de obicei tăiată în cuburi pentru gătitul zazharki și gulaș. O parte mai violentă a osului necesită procesare serioasă și tundere atentă. Adesea, această parte a porcului se duce la gătitul de carne. Cu toate acestea, această cotă este încă destul de bună pentru fabricarea diferitelor ciorbe.

șuncă

Piciorul este piciorul posterior al porcului. Adesea se taie în două părți - superioară și inferioară. Partea superioară a șuncălui este o carne de înaltă calitate, de primă calitate, licitație, cu o cantitate mică de grăsime. Partea inferioară conține mai puțină carne și se folosește pentru supă de gătit și aspic.

În ceea ce privește utilizarea culinară, partea superioară a șuncălui este o mare descoperire pentru pregătirea tuturor felurilor de mâncare. Șuncă coaptă, cotlet, gulaș, diferite grătar și kebaburi. Această carne este bine dovedită pentru prepararea cărnii tocate. Cutletele sunt delicate și suculente.

Ce părți se aplică

Întreaga istorie a creșterii porcinelor este strâns legată de dezvoltarea artei culinare. În mai multe secole, bucătarii experimentați au format reguli generale pentru utilizarea diferitelor părți ale carcaselor. Nu toate piese sunt la fel de ideale pentru gătit aspic, și pentru cotlet. Pentru a învăța cum să gătești adevărate capodopere culinare, trebuie să urmezi câteva reguli simple:

1. Cap - alegerea perfectă pentru gătit și brawn. Poate fi folosit și pentru saltison și umplutură. Porcii și urechile de porc sunt, de asemenea, bine revelate în aspic. În plus, urechile de porc în diferite variante sunt ideale ca o gustare la bere.
2. Cheekul este folosit pentru fumat. Pentru ca produsul finit să aibă proprietăți excelente pentru consumatori, acesta trebuie tăiat în bucăți mici și supus unui tratament termic pe termen lung. După câteva zile, obrajii sunt mai fumați și devin incredibil de gustoase. Unii bucătari sfătuiesc să coaceți obrajii sub formă de rulouri.
3. Brânza, care este, de asemenea, piept și tăiat, este carne pură. Servit atât în ​​formă pură, cât și cu coaste. Carnea fără grăsime este adesea folosită pentru a face cotleturi, kebaburi și fripturi. Utilizând coaste vă permite să gătiți supa perfectă.
4. Partea superioară a șuncălui este căptușeala, care este separată de femur. O bucată imensă de carne dezosată este perfectă pentru gătitul de carne de porc și carne de porc coaptă. Din cârpă se dovedește o mare umplutură suculentă. Carnea de viță de vie este potrivită pentru gulaș sau zazharki. Oasele de șuncă sunt excelente pentru gătitul de borscht sau muraturi.
5. Spatulul este cel mai des folosit pentru găluște de gătit. Фарш, получившийся из этой части туши, имеет небольшую жировую прослойку, делающую пельмени сочными. Также фарш из лопатки нередко используют как основу для домашней колбасы.
6. Грудинка может использоваться как в чистом виде, так и с примыкающими к ней ребрами. Чаще всего ее применяют для приготовления копченого сала или как дополнение к яичнице и жареному картофелю. Изготовленный из грудинки бекон — деликатес высочайшего качества.
7. Брюшина — одна из наиболее жирных частей свиной туши. Подчеревок отлично используется как дополнение к жареной картошке или тушеной капусте. Также из брюшины изготавливают вкуснейшие рулеты.
8. Ноги — лучший выбор для приготовления холодца. Кроме того, европейские кулинары используют их для приготовления традиционных блюд. Так, в Германии, Австрии и Чехии рулька с пивом и тушеной капустой представляют национальное блюдо.
9. Многие часто недооценивают свиной хвостик . На самом деле, из-за своей хрящевой структуры он является отличным дополнением к холодцу или зельцу. Бульон станет более насыщенным и застынет быстрее.

Кулинарами давно доказано, что не бывает ненужного мяса, необходимо лишь правильно найти область его применения. Даже неиспользуемые части свиней, такие как кишечник, сердце и печень могут быть использованы для приготовления настоящих кулинарных изысков.

concluzie

Разделка туши свинины — трудоемкий процесс, который позволяет получить разнообразные продукты для приготовления кулинарных шедевров. Правильно разделанное мясо и его подбор позволяет добиться впечатляющих результатов в приготовлении привычных блюд.